1. PHỞ BÒ
Nguyên liệu
- 1kg thịt nạm/gầu/bắp bò.
- 300 gr thịt nạc thăn bò (thái mỏng bay).
- 500gr xương bò.
- 2 củ hành tây (1 củ để nướng, 1 củ thái cùng hành).
- 3 củ hành khô, 2 củ gừng.
- 1 thìa café hạt mùi già.
- 1 bó rễ mùi phơi khô (mình thường giữ lại rễ rau mùi khi nhặt rau sống, phơi khô để dung nấu ăn).
- 1 thảo quả, 3 hoa hồi, 1 thanh quế nhỏ (nếu sợ mùi hắc bạn có thể gia giảm phù hợp với khẩu vị).
- 2 khúc mía.
- Bột canh, nước mắm, mì chính, đường phèn.
- 2 quả chanh, dấm ớt.
- Hành, rau thơm láng, rau mùi.
- Bánh phở.
- Quẩy.
Cách làm
Sơ chế:
- Rửa sạch sườn và thịt bò. Ngâm xương bò vào nước muối pha loãng 1h.
- Hành tây, hành khô, gừng, mía đem nướng thơm. Sau đó, đợi nguội thì rửa sạch, bóc vỏ đen, cạo cháy.
- Thảo quả, hoa hồi, quế, hạt mùi cho vào chảo rang thơm. Rửa sạch rễ mùi (bạn có thể cho vào túi vải lọc gia vị này).
- Hành, rau thơm láng, rau mùi rửa sạch thái nhỏ. Hành: Phần đầu hành trắng thai riêng,khoảng 15cm, chẻ nhỏ. Hành xanh, 1 ít rau thơm, mùi thái nhỏ.
- Hành tây: thái lát tròn, mỏng.
- Thịt thăn bò: thái mỏng bay làm thịt tái hoặc băm nhỏ. Thái chỉ ít gừng sợi trộn vào cho thơm thịt.
Cách nấu:
- Sườn bò sau khi ngâm thì đun 1 nồi nước sôi thả vào chần 1 lần cho sạch và bớt mùi gây.
- Sườn bò + thịt nạm/gầu/bắp bò cho vào nồi, đổ nước xâm xấp mặt thịt. Cho túi gia vị thơm thảo quả, hoa hồi, quế, hạt mùi, rễ mùi + hành tây, hành khô, gừng, mía nướng thơm vào. Cho 1 thìa cafe muối vào ninh trong 1h. Khi sôi, hớt bọt cho nước trong.
Các bạn có thể dùng nồi áp suất để rút ngắn thời gian ninh nấu. Nhưng nấu bằng nồi thường và ninh trong nhiều giờ thì nồi nước và thịt sẽ thơm ngon hơn, không bị nồng vị. Có thể dùng nồi inox đáy dầy 3 lớp trở lên. Ninh 2 lửa. Như vậy, sẽ tiết kiệm năng lượng. Ninh lần 1 khoảng 15 – 20 phút. Tắt bếp sau đó, 1-2h sau lại ninh tiếp 15-20 phút nguyên liệu sẽ chín mềm và thơm ngon.
- Sau khi thịt nạm/gầu/bắp chín mềm thì vớt ra ngâm vào 1 bát nước lạnh 15 phút để không bị co và thâm thịt. Sau đó, để vào tủ mát 1-2h. (Để vào tủ mát 1-2h cho miếng thịt rắn, săn chắc. Khi thái sẽ dễ dàng thái mỏng bay hơn).
- Pha chế nước dùng: Cho thêm 2 lít nước vào nồi xương bò đang ninh. Cho 3 thìa canh bột canh, 2 viên đường phèn, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh mì chính vào nồi nước ninh. Nêm nếm gia vị vừa ăn.
- Đun 1 nồi nước để chần bánh phở.
- Chan bát phở vào thì chần bát đó như ngoài hàng thì sẽ mềm ngon hơn.
- Chần bánh phở. Cho thịt chín đã thái mỏng vào bát. Chần thịt tái (hoặc tái băm) để lên trên (nhúng nhanh cho ngọt). Cho hành lá xanh thái nhỏ. Hành tây thái lát tròn, hành củ trắng chẻ nhỏ. Chan nước dùng. (Chần lòng đỏ trứng nếu thích).
Bài Thành phẩm
Bát phở bò nóng hôi hổi, sánh mỡ vàng nhẹ. Vị ngọt tự nhiên từ nước dùng. Hương vị đậm đà.
Bát phở bò ngon nhất khi dùng nóng cùng với dấm tỏi, tương ớt, quẩy...
2. PHỞ GÀ
Nguyên liệu:
- Gà ta, xương đuôi, cổ gà, bánh phở, hành tây, hành lá, gừng, rau thơm, lá chanh, bánh phở
Cách làm:
- Thịt gà đem rửa sạch, dùng muối xát xung quanh thân và bên trong bụng gà, xả lại với nước cho sạch hoàn toàn.
- Cho gà vào nồi, đổ nước lạnh vào, luộc cho đến khi gà chín tới. Không luộc chín quá gà bị nhừ không ngon. Gà chín, vớt ra để nguội, lọc lấy thịt, rồi thái miếng vừa ăn.
- Nướng hành tây, hành khô, gừng cho thơm.
- Nấu nước dùng: Xương đuôi heo, cổ gà rửa sạch, sau đó cho vào nồi nước ninh nhỏ lửa để nước dùng trong.
- Ninh đến khi xương mềm thì cho nước luộc gà, hành tây, gừng, hành khô đã nướng vào. Tùy khẩu vị bạn hãy điều chỉnh gia vị như mắm, đường để được nồi nước dùng có vị vừa miệng.
- Lá chanh thái sợi, rau thơm rửa sạch, hành lá thái nhỏ, phần trắng hành lá để nguyên hoặc chẻ nhỏ.
- Bánh phở đem chần nóng rồi chia ra các bát. Sau đó xếp thịt gà đã thái lên trên, rắc lá chanh, hành lá thái nhỏ, thêm phần trắng hành lá chần tái, rồi chan nước dùng. Khi ăn, thưởng thức kèm rau thơm, tương ớt, giấm tỏi nếu thích! Phở gà tự nấu tuy không cầu kỳ nhưng hương vị vô cùng thơm ngon, thanh khiết, đặc biệt nhiệt thịt chẳng hàng quán nào bằng!
3. BÚN ỐC
- Ốc nhồi 1 kg (hoặc ốc mít).
- Cà chua 5 quả.
- Hành tím băm 1 thìa canh.
- Hành phi 1 thìa canh.
- Giấm bỗng: 200 ml.
- Mắm tôm: 30ml.
- Mỡ heo 2 thìa canh.
- Dầu điều: 2 thìa cà phê.
- Gia vị: muối/ hạt nêm/ bột ngọt.
- Hành lá, tía tô: rửa sạch, thái nhỏ.
- Rau sống (ăn kèm): xà lách, kinh giới, tía tô, thơm, mùi, rau muống chẻ, hoa chuối: rửa sạch, thái nhỏ.
- Bún tươi: 1kg.
- Quẩy giòn: 10 cái.
Cách nấu bún ốc
Bước 1: Sơ chế ốc
- Ốc mua về ngâm nước vo gạo (hoặc nước muối pha loãng) có vài lát ớt tươi để nhả hết nhớt bẩn bám trong ít nhất 2h. Sau đó rửa sạch.
- Cho ốc đã rửa sạch vào nồi to cùng 1.5 lít nước và ½ thìa cà phê muối, bắc lên bếp lửa lớn luộc ốc. Khi nước sôi bùng lớn thì bạn đảo đều ốc trong nồi khoảng 1 phút nữa, thấy ốc bung mai rồi thì tắt bếp vớt ốc ra ngay.
- Chặt một phần nhỏ ở đuôi ốc và dùng xiên lấy ốc ra, ngắt bỏ phần đuôi ruột rồi cho vào tô to.
Bước 2: Sơ chế các nguyên liệu khác
- Cà chua mua về bỏ cuống, rửa sạch. Một nửa bạn cắt múi cau, nửa còn lại băm nhuyễn.
Bước 3: Nấu nước dùng
- Bắc chảo lên bếp, bật lửa lớn cho 1 thìa canh mỡ heo vào. Khi mỡ đã chảy và nóng sôi thì bạn cho cà chua cắt múi cau vào đảo nhanh tay khoảng 2 phút rồi đổ ra đĩa.
- Tiếp tục cho 1 muỗng canh mỡ heo vào chảo làm tan chảy rồi cho 1 muỗng canh hành tím băm nhỏ vào phi vàng thơm.Khi hành đã vàng và dậy mùi thì bạn cho cà chua băm cùng với 2 thìa cà phê dầu điều vào đảo đều tay. Khi thấy cà chua chín nhừ, nát và hơi sệt lại thì bạn tắt bếp.
- Bắc nồi to lên bếp đun lửa lớn 1.5 lít nước luộc ốc và 1 lít nước dùng. Lấy rây lọc lọc phần cà chua băm nhuyễn xào cho vào nồi. Cho cà chua múi cau vào đun lửa lớn cho sôi bùng lên.
- Nêm vào 2 thìa canh bột canh, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh bột ngọt và 2 muỗng canh nước mắm, khuấy đều cho gia vị hoà tan hết.
- Cho tiếp vào nồi 200ml giấm bỗng, khuấy đều và đun đến khi nước sôi lớn lại lần nữa thì nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Bước 3: Thưởng thức
- Khi ăn, bạn cho lượng bún vừa ăn vào chần qua nước sôi cho nóng. Cho bún đã chần vào bát tô, rắc chút hành lá và tía tô cắt nhỏ, thêm ốc, 1 thìa mắm tôm vào rồi chan nước dùng nóng vào. Chan vài miếng cà chua, rắc 1 ít hành phi lên trên.
4. BÚN CÁ
Nguyên liệu:
- 1 kg cá trắm đen/ cá rô phi/ cá chép giòn/ cá diêu hồng/… lọc xương.
- 1 bộ xương cá + đầu cá.
- 500g xương bay/ xương ống.
- 1 củ hành tây.
- 2 củ hành khô.
- 1 củ tỏi.
- 2 củ gừng.
- 2 mớ rau cần/dọc mùng tuỳ ý.
- 3 quả cà chua to.
- Hành lá, thìa là.
- 1 củ nghệ hoặc 1 thìa cà phê bột nghệ.
- Giấm bỗng đã lọc bã - 1 kg búi rối - Ớt, tỏi, chanh - Rau sống ăn kèm: rau diếp, bắp chuối, kinh giới, tía tô…
Cách làm:
- Xương bay/xương ống rửa sạch, luộc sôi cùng với giấm, muối rồi vớt ra rửa sạch lại sau đó ninh với 2,5 lít nước. Ninh khoảng 4 tiếng để lấy nước xương, chú ý hớt bọt thường xuyên.
- Hành tây, gừng đập dập, nướng thơm.
- Cá rô phi/ cá trắm… làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng dài khoảng 10cm, dày 4cm vừa ăn.
- Giã nát 1 củ nghệ chắt lấy nước cốt, nếu không có nghệ tươi có thể dùng bột nghệ, tuy nhiên nghệ tươi sẽ thơm ngon hơn. Ướp cá với nước cốt nghệ, 1 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê bột tỏi, bóp đều cho cá ngấm gia vị, ướp 15 phút. Tiếp đó, vắt 1/2 quả chanh lấy nước cốt cho vào phần cá đã ướp, bóp đều các miếng cá để ngấm. Chanh giúp cá cứng khi chiên không bị vỡ.
- Gắp các miếng cá vào 1 túi zip, chú ý chỉ gắp cá chứ không cho phần nước gia vị ướp cá vào cùng. Cho vào 2 thìa cơm bột chiên giòn hoặc bột năng, lắc đều túi để bột bám nhẹ các miếng cá. Đối với 1kg thịt cá lọc mình chỉ cho 1,5-2 thìa cơm bột chiên giòn/ bột năng chứ mình không cho hơn. Bột chiên giòn/ bột năng sẽ giúp miếng cá khi chiên được đứng miếng, tạo độ giòn và giữ độ giòn lâu, đồng thời giúp miếng cá chiên rất đẹp. Tuy nhiên cho nhiều bột sẽ khiến miếng cá bở nhũn khi gặp nước và mất đi vị cá cũng như ăn rất ngấy, làm giảm vị thanh của bún cá.
- Sau đó, đem cá chiên ngập dầu. Chú ý để dầu sôi trên 150 độ C hãy thả cá vào chiên. Chiên vàng non rồi gắp ra thấm bớt dầu chiên lại lần 2 trước khi ăn sẽ giòn ngon.
- Phần xương cá đem xay nát với 1 củ gừng rồi tiến hành lọc bỏ phần bã, giữ lấy nước cốt.
- Đầu cá làm sạch, ướp chút muối, sau đó cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá và phần nước lọc xương cá vào ninh cùng 2,5 lít nước xương bay. Tổng vào khoảng 3,5 lít nước. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây và gừng nướng thơm và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong. Nêm gia vị gồm muối, mì chính, bột nêm cho vừa miệng. Khi gần ăn, mình mới thêm giấm bỗng vào nồi để bỗng không bị bay hơi hết. Chú ý mình không cho nhiều giấm bỗng mà chỉ cho vừa đủ để thoang thoảng vị chua dịu nhẹ của bỗng và cà chua trong nước dùng.
- Các loại rau sống rửa sạch, để ráo nước, thái rối.
- Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3. Giã nhuyễn ớt tươi, tỏi, có thể thêm chút thìa là thái nhỏ cho vào nước mắm khuấy đều để chấm cá ăn kèm bún.
- 2 tép tỏi băm nhỏ, phi thơm, cho 3 thìa cơm dầu ăn và 2 thìa cơm ớt khô vào chưng.
- 2 củ hành khô thái nhỏ, cà chua bổ múi cau. Phi thơm hành khô, cho cà chua vào xào qua. Sau đó trút vào nồi nước dùng cá. Chú ý cà chua phải còn nguyên miếng, không xào nát.
- Rau cần nhặt bỏ rễ và bớt lá già, hành lá, thìa là thái nhỏ.
- Chần rau cần trong nồi nước dùng cho cần chín tái.
- Chần nóng bún, xếp rau cần/dọc mùng, cá rán, thêm vài miếng cà chua, rắc hành, thìa là, múc nước dùng nóng lên trên. Khi ăn, chấm cá vào nước mắm, thêm ớt chưng, tỏi, ớt.
5. BÚN RIÊU
Nguyên liệu: (Cho 5 tô bún)
- 500g cua đồng.
- 1kg bún tươi.
- 300g thịt nạc vai xay.
- 150g giò sống.
- 6 bìa đậu mơ.
- 300g cà chua - 50g mộc nhĩ và nấm hương - 250g hành khô.
- Các loại rau sống ăn kèm, vài nhánh hành hoa - 1 bát con dấm bỗng, một ít ớt bột, dầu điều.
Cách nấu bún riêu cua:
Bước 1: Sơ chế cua và nấu nước dùng
Cua rửa sạch bóc mai, khêu gạch cua để riêng ra một bát con, đem giã mình cua nhuyễn với một chút muối rồi lọc qua dây với nước, cho nước cua đã lọc ra một nồi riêng.
Đặt nồi nước cua lên bếp đun nhỏ lửa cho đến khi nước cua sôi gạch cua nổi đều lên thì tắt bếp. Bắc chảo lên bếp cho chút dầu ăn đun nóng thì chút gạch cua vào chưng vàng đều, tiếp theo đó cho cà chua đã rửa sạch, cắt múi vào xào chín với phần dầu ăn có gạch cua khoảng 2 phút nêm chút gia vị, hạt nêm đến khi cà chua chín mềm tạo thành nước sốt màu đỏ vàng đẹp thì tắt bếp rồi đổ từ từ nước sốt cà chua cùng gạch cua đã chưng đều lên gạch cua trong nồi nước dùng.
Bước 2: Làm mọc
Mộc nhĩ nấm hương ngâm nước ấm cho nở rồi rửa sạch băm nhỏ. Tiếp theo, trộn đều thịt nạc vai xay với giò sống mới mộc nhĩ nấm hương đã băm nhỏ nêm chút hạt tiêu, gia vị cho vừa ăn rồi tiến hành nặn thành từng viên mọc tròn xinh cỡ to hơn đầu ngón tay cái. Lần lượt thả vào nồi nước dùng đã chế biến ở trên đun sôi nước trở lại cho đến khi từng viên mọc chín nổi lên là ta vớt ra để nguội.
Bước 3: Chiên đậu
Đậu cắt miếng nhỏ vừa ăn, rán vàng trong chảo ngập dầu, đậu chín vàng để riêng ra một đĩa. Hành khô thái nhỏ để phi vàng giòn với dầu ăn cũng để riêng ra một bát.
Bước 4: Sơ chế rau thơm
- Nhặt từng loại rau sống ăn kèm, rửa sạch ngâm nước muối 15 phút rồi vớt ra để dáo nước.
- Hành hoa thái nhỏ, chẻ củ.
Bước 5: Làm ớt chưng
Đổ ớt bột ra một bát con, chưng chút dầu ăn trên chảo cho nóng già rồi đổ phần dầu đang nóng đó vào bát ớt bột ta sẽ có được món ớt chưng ăn kèm với bún.
Bước 6: Thưởng thức
Đặt nồi nước dùng lại lên bếp đun nhỏ lửa bắt đầu nêm nếm thêm gia vị, mắm muối cho vừa ăn rồi từ từ cho dấm bỗng vào nếm thử nếu thấy độ chua ngọt vừa vị là được.
Bún tươi dọn ra bát chần qua nước sôi rồi sắp lần lượt mọc thịt, đậu, hành hoa và chan đều từng muôi nước dùng kèm gạch cua lên bát bún, sau đó rắc chút hành khô vào bát bún.
Dọn bún ra ăn nóng kèm các loại rau sống và chút ớt chưng. Rau sống ăn kèm bún có thể thêm chút hoa chuối sẽ rất ngon.
Chúc các bạn thành công!