Công nghệ sản xuất đường thốt nốt dỏm “1 vốn 4 lời“

Từ tháng 11 âm lịch năm trước đến đầu mùa mưa năm sau, vùng Bảy Núi (An Giang) vào mùa khai thác đường thốt nốt, một đặc sản nổi tiếng tập trung nhiều nhất ở 2 huyện Tri Tôn, Tịnh Biên. Dưới bóng những cây thốt nốt, hàng trăm lò nấu đường thủ công mọc lên, mùi đường thốt nốt thơm ngào ngạt lan xa theo gió.

Chau Rươn, 1 thợ nấu đường ở chân núi Nam Quy (xã Châu Lăng, huyện Tri Tôn), bật mí: “Mua đường thốt nốt ngay tại lò nấu thì hàng thật 100%, nhưng mua đường thỏi đóng cây bọc lá thốt nốt rất đẹp ngoài chợ, ven các con đường giao thông thì khả năng 70-80% là mua trúng hàng dỏm”.

Chau Rươn và nhiều thợ nấu đường thốt nốt thủ công ở H.Tri Tôn cho biết nghề nấu đường thủ công rất cực nhọc. Muốn sản xuất đường thốt nốt thì trước hết phải lấy được nước từ bông của cây thốt nốt.

Lấy nước thốt nốt là nghề rất nguy hiểm vì thợ lấy nước phải leo cao hàng chục mét và phải đi từ lúc trời tờ mờ sáng, đồng thời phải làm rất nhanh vì nước thốt nốt để lâu quá 12 giờ đồng hồ sẽ bị chua, hư hỏng không thể nấu đường. Nước thốt nốt mang về lò nấu đường thủ công được cho vào chảo lớn nấu từ 6 đến 7 giờ sẽ thu được đường thô.

Bình quân khoảng 10 lít nước thốt nốt sau khi nấu sẽ thu được 1 kg đường thốt nốt thô, hiện nay có giá bán dao động từ 18.000 - 20.000 đồng/kg, mỗi mùa nấu đường 1 cây thốt nốt chỉ có thể cung cấp tối đa 20 kg đường.

Trong khi đó nhu cầu tiêu thụ đường thốt nốt ngày càng cao, vì mùa nấu đường rơi vào thời điểm Lễ hội Vía bà Chúa Xứ Núi Sam, hàng triệu du khách từ khắp nơi đổ về vùng Thất Sơn du lịch tâm linh, tìm mua đặc sản, trong đó có đường thốt nốt. Do sản lượng đường thốt nốt không tăng trong khi nhu cầu tiêu thụ tăng nên những năm gần đây nhiều người đã nghĩ ra chiêu sản xuất đường thốt nốt dỏm để đánh lừa người tiêu dùng, thu lợi bất chính.

Chau Rươn kể, vào mùa nấu đường thốt nốt thì những cơ sở sản xuất đường dỏm cho người vào các lò nấu đường thủ công mua vét đường thô. Sau khi có đường thốt nốt thô nguyên chất, các lò nấu đường dỏm pha chế lại theo công thức: 1 kg đường thốt nốt nguyên chất, 2 kg đường cát vàng thứ phẩm, 2 kg mật mía.

Tất cả nguyên liệu được cho vào chảo lớn, đổ nước lã vào cho tan đường, sau đó chỉ còn mỗi việc nấu sôi, cô đặc thành từng bánh, đóng bao nilon hoặc quấn lá thốt nốt đóng thành cây là hoàn chỉnh công nghệ sản xuất 5 kg đường thốt nốt dỏm.

“Tổng chi phí để sản xuất một mẻ đường thốt nốt dỏm như vậy chưa đến 40.000 đ, bao gồm mật mía 5.000 đ/kg, đường cát 10.000 đ/kg, đường thốt nốt thô nguyên chất 20.000 đ/kg. Trong khi đường thốt nốt của các cơ sở sản xuất công nghiệp có giá từ 55.000 - 80.000 đ/kg thì các lò nấu đường dỏm chỉ cần bán ra thị trường từ 20.000 - 30.000 đ/kg cũng lời bể tay”, Chau Rươn cho biết.

Theo ông Rươn, các lò nấu đường thốt nốt dỏm phải cho 1 kg đường nguyên chất vào mẻ đường dỏm để giữ mùi thơm đặc trưng của đường thốt nốt. Còn muốn đường có màu trắng ngà, đẹp bắt mắt thì…cho thêm 1 ít thuốc tẩy trắng vào mẻ đường đang nấu.

Ngoài công nghệ sản xuất đường thốt nốt dỏm nêu trên, những người thợ nấu đường thủ công ở Tri Tôn, Tịnh Biên còn cho biết hiện nay trên thị trường đã xuất hiện mặt hàng đường tán (đường mía thô) đóng gói dán nhãn đường thốt nốt thô để lừa người tiêu dùng và được bán với giá rất rẻ, chỉ từ 15.000 - 20.000 đ/kg.

Điều đáng nói là những loại “đường thốt nốt trá hình” này không được sản xuất tại vùng Thất Sơn mà được làm ở nhiều địa phương khác và được đưa đến bày bán dọc các đường giao thông trong vùng Tri Tôn, Tịnh Biên để đánh lừa khách du lịch.

Theo Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Tịnh Biên, hiện nay toàn huyện có khoảng 1.000 lò nấu đường thốt nốt thủ công nằm rải rác ở các xã vùng núi và hàng chục cơ sở sản xuất công nghiệp với tổng sản lượng hơn 2.000 tấn/năm. Nhiều năm qua, vấn đề đường thốt nốt dỏm là chuyện đau đầu của các cơ quan hữu trách, vì rất khó kiểm tra, kiểm soát.

1 cán bộ kể, do sản xuất hàng kém chất lượng nên các cơ sở sản xuất đường thốt nốt dỏm có nhiều các đối phó rất tinh vi để né kiểm tra, kiểm soát, xử phạt, cho người cảnh giới lực lượng kiểm tra.

Có nhiều lúc đoàn kiểm tra vào đến các lò nấu đường thì chỉ có… trẻ con ở đó, xung quanh có nhiều bao đựng đường cát, nhiều thùng mật mía nhưng đoàn đành ra về, không thể xử lý vì không bắt được quả tang chủ lò dùng những thứ này để sản xuất đường dỏm.

Việc lấy mẫu đường ngẫu nhiên đi kiểm tra cũng không thể xác định được đâu là đường dỏm, đâu là đường thật. Vì không thể xác định được đường thật, đường giả nên lâu nay các cơ quan hữu trách của 2 H.Tịnh Biên, Tri Tôn chưa thể xử lý được vấn nạn sản xuất đường thốt nốt dỏm đang ngày càng lan rộng.

Bà Năm Thủy, chủ 1 lò đường thủ công ở xã An Phú (H.Tịnh Biên) cho biết nghề nấu đường thốt nốt của người dân vùng núi Thất Sơn đã có từ lâu và trở thành nghề truyền thống. Tuy giá trị kinh tế của nghề này không cao, sản xuất cực nhọc nhưng mỗi mùa đều mang lại thu nhập khá ổn định cho các chủ lò nấu đường thủ công và người làm nghề lấy nước thốt nốt.

Những năm gần đây, đường thốt nốt được tiêu thụ mạnh nhờ khách hành hương, nhưng nếu các cơ quan hữu trách không có chính sách quản lý sản xuất và chất lượng sản phẩm của các lò nấu đường thốt nốt, để tình trạng sản xuất đường thốt nốt dỏm tồn tại và lan rộng sẽ ảnh hưởng rất lớn đến danh tiếng và chất lượng mặt hàng đặc sản chỉ riêng có ở vùng Thất Sơn.

Trước nạn đường dỏm, các thợ nấu đường kỳ cựu ở vùng Tịnh Biên, Tri Tôn hướng dẫn cách nhận biết đường thốt nốt chính hiệu: đường luôn có màu vàng da bò, có độ dẻo nhất định và mùi thơm rất đặc trưng của thốt nốt.

Còn loại đường có màu trắng ngà và cứng như đá, đập 2 thỏi đường vào nhau nghe chan chát… như đập bê tông cốt sắt đang được bày bàn nhiều trên thị trường thì chạy trời cũng không tránh khỏi 2 thành phần chính là đường cát và thuốc tẩy trắng.