Rằm tháng Chạp - ngày Rằm cuối cùng của năm Âm lịch mang ý nghĩa đặc biệt trong văn hóa truyền thống Việt Nam. Đây không chỉ là dịp để con cháu tỏ lòng biết ơn tổ tiên mà còn là cơ hội để mỗi gia đình cầu mong cho một năm mới bình an, hạnh phúc. Vì thế, việc chuẩn bị mâm cỗ cúng không chỉ cần đầy đủ mà còn phải chu đáo, thể hiện lòng thành kính.
Mâm cỗ cúng rằm tháng Chạp thường mang đậm nét văn hóa vùng miền, từ những món ăn quen thuộc như gà luộc, bánh chưng, xôi gấc... đến các món đặc trưng theo phong tục từng địa phương. Nếu bạn đang tìm kiếm ý tưởng để chuẩn bị một mâm cỗ vừa đúng nghi thức vừa độc đáo, hãy tham khảo mâm cỗ của chị Vũ Thu Hương (Hà Nội) sẽ giúp bạn hoàn thành lễ cúng một cách trọn vẹn nhất.
Chị Thu Hương.
Mâm cỗ cúng Rằm tháng Chạp của chị Vũ Thu Hương gồm các món:
Phần lễ: Mâm ngũ quả, trà, hoa...
Phần cúng mặn:
- Gà luộc cánh tiên.
- Xôi ngũ sắc.
- Bánh bao đào tiên.
- Tôm.
- Cua hấp sả bia.
- Bánh tôm hồ Tây.
- Nem rán truyền thống.
- Bóng xào thập cẩm.
- Chả quế.
- Canh măng móng giò.
- Canh bóng thả.
- Bánh chưng.
- Dưa hành.
Gợi ý các làm một số món ăn trong mâm cỗ cúng Rằm tháng Chạp này:
1. BÁNH TÔM HỒ TÂY
Nguyên liệu
Phần vỏ bánh và tôm: - 500gr tôm - 300gr khoai lang (1 củ) - 200gr bột mì đa dụng - 50gr bột gạo - 20gr bột bắp/năng - 4gr hạt nêm - 10gr đường - 4gr bột tỏi (1 thìa cà phê) - 4gr bột hành (1 thìa cà phê) - 4gr bột nghệ (1 thìa cà phê) - 320ml nước (có thể dùng 1 lon nước có ga như soda, coca... thì giảm lượng đường bên trên) - 3gr men bánh mì hoặc 1/2 thìa cà phê bột nở.
Phần đồ chua: - 100gr đu đủ/su hào - 50gr cà rốt - 2.5 gr muối (1/2 thìa cà phê) - 22gr đường (2 thìa canh) - 11gr dấm gạo (1 thìa canh).
Phần nước chấm: - 220ml nước lọc - 40ml nước mắm (3 thìa canh) - 10ml dấm (1 thìa canh) - 50gr đường (3 thìa canh) - 1 củ tỏi: băm nhỏ - 2 quả ớt: băm nhỏ.
Cách làm bánh tôm:
Bước 1: Sơ chế
- Gọt vỏ khoai lang, bào thành các sợi nhỏ, cho khoai vào ngâm ngay vào nước muối loãng từ 1.5 – 2 giờ rồi vớt ra, để ráo.
- Cắt bỏ phần cạnh cứng và râu dài của tôm, để nguyên vỏ tôm. Rửa tôm, để ráo nước rồi ướp với 1 thìa cf bột tỏi và 1 thìa muối.
Bước 2. Làm bột bánh tôm
- Cho bột khô gồm: bột mì, bột gạo, bột năng, bột hành, bột tỏi, men/bột nở, bột nghệ cùng một chút muối vào trong âu, trộn đều lên.
- Thêm 320ml nước vào hỗn hợp bột, khuấy đều thành một hỗn hợp hơi sền sệt.
- Ủ bột 30 phút rồi cho khoai lang bào sợi đã ráo nước vào, trộn đều.
Bước 3. Chiên bánh tôm
- Dùng một chiếc chảo sâu lòng đặt lên bếp, làm nóng chảo, đổ dầu ăn vào. Dùng đầu đũa thử nếu thấy sủi bọt tăm là dầu đã đạt độ nóng.
- Dầu sôi, nhúng khuôn/muôi chiên vào làm nóng để tránh dính khuôn.
- Cho bột bánh, khoai lang lên khuôn. Đặt 1 – 2 con tôm vào giữa bánh. Đợi bột bánh được chiên thành hình trong chảo dầu thì dùng đũa gạt bánh xuống chảo. Lúc này để lửa cỡ vừa để bánh có độ giòn.
- Chiên bánh đến khi chín vàng giòn thì gắp ra rổ thưa, có lót sẵn giấy thấm dầu.
- Nên chiên vừa chín vàng tới rồi vớt ra, khi ăn thì chiên bánh lại một lần nữa cho bánh thật giòn rụm.
- Để bánh có vỏ giòn ở bên ngoài, bên trong vẫn mềm thơm, không bị úng mỡ bên trong thì cần chiên bánh ở nhiệt độ cao, Dầu sôi mới cho bánh vào chiên nhanh. Chiên lần 1 nên chiên từng chiếc bánh một để giữ cho bánh có phom đẹp, Chiên lần 2 có thể chiên nhiều bánh 1 lúc để tiết kiệm thời gian.
Bước 4. Cách làm dưa góp
- Cách làm dưa góp giòn, ngon: 100gr đu đủ/su hào, 1 củ cà rốt thái lát mỏng, trộn với 1 thìa cà phê muối tinh 5 phút sau đó, rửa sạch, vắt nhẹ tay cho ráo.
- Thêm 2.5 gr muối (1/2 thìa cà phê), 22gr đường (2 thìa canh) ,11gr dấm gạo (1 thìa canh), thêm tỏi, ớt băm vào và trộn đều.
Bước 5. Cách làm nước chấm bánh tôm
Pha nước mắm: 220ml nước lọc , 40ml nước mắm (3 thìa canh), 10ml dấm (1 thìa canh), 50gr đường (3 thìa canh) khuấy cho tan.
Cuối cùng, thêm tỏi ớt băm nhỏ vào sẽ nổi lên.
Thưởng thức:
Khi ăn, chấm chìm bánh tôm trong bát nước chấm rồi thưởng thức cùng rau sống, dưa góp. Đảm bảo ai cũng phải mê mẩn vì hương vị thơm ngon, giòn giòn của chiếc bánh tôm này.
2. XÔI NGŨ SẮC
Nguyên liệu làm xôi ngũ sắc:
- Gạo nếp ngon
- Nguyên liệu tạo màu: bột nghệ làm màu vàng, thanh long đỏ để làm mà đỏ, lá dứa để làm mà xanh lá, hoa đậu biếc để làm màu xanh dương, hoa đậu biếc + nước chanh để ra màu tím nhạt
- Nước cốt dừa
Cách làm:
Ngâm gạo: Gạo nếp đem vo sạch, để ráo, rồi chia làm 6 phần để lúc sau ngâm với 6 màu.
Tạo màu:
- Màu vàng: Pha bột nghệ với nước, rồi đổ một phần gạo nếp vào để ngâm.
- Màu đỏ: Xay thanh long đỏ rồi lọc lấy nước cốt, sau đó đổ gạo nếp vào ngâm với nước cốt thanh long.
- Màu xanh lá: Xay lá dứa (chọn lá dứa già màu đậm) với nước, lọc lấy nước, để nước lắng xuống, đổ phần nước trong đi, lấy phần nước xanh đậm. Phần nước này đem ngâm với gạo nếp.
- Màu xanh dương: Ngâm hoa đậu biếc với nước nóng là ra màu xanh, sau đó đem ngâm nước này với phần gạo nếp đã chia.
- Màu tím nhạt: Cũng là nước hoa đậu biếc mà em vắt vô miếng chanh là ra tím ấy.
- Màu trắng: Gạo nếp nguyên bản, chỉ ngâm với nước bình thường.
- Nước cốt dừa: Cho thêm đường, muối, dầu ăn vào nước cốt dừa, khuấy đều.
Sau khi ngâm các màu gạo nếp qua đêm để gạo nếp thấm màu. Sau đó rửa lại gạo nếp sơ qua với nước, để ráo.
Hấp xôi bằng nồi chiên không dầu:
- Lót giấy nến dưới khay, sau đó đổ từng loại gạo nếp lên khay, ngăn lá chuối/hoặc giấy nến giữa các màu
- Bỏ vào nồi chiên không dầu, hấp 100 độ C trong 20 phút, sau đó đổ thêm hỗn hợp nước cốt dừa vào từng loại xôi, xới đảo lên cho xôi nở đều, để thêm 1 lúc là được.
- Sau khi xôi chín, rắc thêm cùi dừa bào sợi.
- Nếu không có nồi chiên không dầu bạn có thể sử dụng chõ đồ xôi hoặc nồi hấp bình thường để hấp xôi nhé!
3. GÀ LUỘC
Chuẩn bị:
- Gà trống đã mổ sẵn, nghệ, rượu gừng, hành khô, hạt nêm, muối.
Sơ chế gà
- Gà mua về sau khi làm sạch chà qua 1 lần muối với chút rượu gừng để khử mùi. Sau đó rửa sạch lần nữa. Dùng 1 chiếc xiên nhỏ để tạo gà cánh tiên.
- Để luộc gà được đẹp cần dùng 1 nồi nước đủ ngập hết gà. Cho gà vào nồi thêm vài lát hành khô + gừng nêm chút hạt nêm với muối. Gà để ở tư thế thẳng, không để nghiêng.
Thời gian luộc gà
- Bật bếp đun cho đến khi nước sôi, hạ nhỏ lửa để sôi lăn tăn 5 phút đối với gà từ 1kg - 2kg. 7 - 10 phút đối với gà từ 2,5 - 4kg. Tắt bếp, cứ để nguyên gà ngâm trong nồi thêm 15 - 20 phút là được.
- Đối với gà già thì từ lúc sôi tính thời gian 15 phút đun nhỏ lửa.
Để gà lên màu vàng đẹp
- Trong lúc đợi gà chín. Dùng 3 nhánh nghệ tươi đập dập, dùng 4 thìa dầu ăn để thắng màu nghệ, bật bếp cho dầu nóng vừa rồi cho nghệ vào thắng nhỏ lửa tới khi xác nghệ quắt lại là được, nếu gà có mỡ thì dùng chính mỡ gà thắng luôn.
- Gà sau khi chín ngâm qua nước lạnh 5 phút.
- Sau đó vớt để ráo nước dùng khăn sạch thấm khô nước. Rồi dùng cọ nấu ăn hoặc khăn giấy sạch thấm vào dầu nghệ rồi quét 1 lớp mỏng lên con gà để tạo màu vàng đẹp. Trường hợp gà nuôi bắp lâu thì không cần bước lấy màu vì gà nuôi bắp có màu vàng đẹp sẵn.
4. CUA HẤP, TÔM HẤP
Cua và tôm rửa sạch, cho vào nồi riêng, thêm bia và sả, đem hấp chín.
5. BÓNG BÌ XÀO THẬP CẨM
Nguyên liệu
- Bóng bì lợn: 50gr.
- Thịt thăn lợn: 100gr.
- Súp lơ xanh: 01 cây cỡ vừa.
- Súp lơ trắng: 01 cây cỡ vừa.
- Đậu hà lan, cà rốt, ngô bao tử: 50g mỗi loại.
- Nấm hương: 15 cái.
- Tôm nõn khô: 20g.
- Nước luộc gà: 200ml (1 bát cơm).
- Gừng, rượu trắng, bột canh, hạt tiêu, rau mùi ta, nước mắm.
Cách nấu bóng bì xào thập cẩm:
Bước. 1 Sơ chế:
Sơ chế bóng:
Ngâm bóng bì trong nước vo gạo hoặc nước lã đến khi hơi mềm rồi rửa sạch, cắt thành các miếng hình quả trám cỡ 4 cm. Sau đó bóp lại bóng bì với rượu trắng và gừng đập dập để tẩy hết mùi hôi, giúp bóng bì thơm và có màu trắng đẹp. Xả lại với nước sạch, vắt khô bóng.
Sơ chế rau củ:
- Súp lơ xanh và trắng rửa sạch, chẻ dọc thân rồi chia thành từng miếng nhỏ.
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng vừa ăn (tỉa hình hoa cho đẹp).
- Đậu Hà Lan tước vỏ, ngô bao tử nhặt bỏ râu cắt đôi theo chiều dọc, rau mùi ta nhặt rễ; tất cả đem rửa sạch để ráo.
- Nấm hương khô ngâm nước ấm cho nở .
- Tôm khô ngâm nước nóng cho nở
- Thịt thăn lợn thái mỏng, ướp với 1 thìa cafe nước mắm, ½ thìa cafe hạt tiêu, để 15 phút cho ngấm.
Bước 2. Chế biến bóng bì xào thập cẩm
- Đun sôi 1 nồi nước, lần lượt trụng sơ cà rốt, su hào, súp lơ, rồi vớt ra thả ngay vào bát nước lạnh để rau giữ được màu tươi và giòn.
- Bắc 1 chảo to, sâu lòng lên bếp chế độ lửa to nhất, đun dầu đến khi nóng, cho hành khô vào phi thơm. Để lửa to, cho thịt thăn vào xào đến khi thịt chín.
- Cho tôm nõn vào xào cùng khoảng 30 giây. Tiếp theo cho bóng bì vào xào cùng, thêm 1 muôi canh nước luộc gà vào. Xào to lửa.
- Tiếp tục cho tất cả chỗ rau củ và nấm hương đã trần sơ vào chảo, đảo đều trên lửa lớn khoảng 1-2 phút nữa. Nhanh tay cho thêm 1 muôi canh nước luộc gà và vẫn xào trên lửa lớn. Nêm nếm gia vị vừa ăn.
- Cho hành, mùi cắt khúc vào, đảo đều rồi tắt bếp.
- Trút ra đĩa, rắc thêm hạt tiêu lên trên, ăn nóng.
6. CANH BÓNG BÌ
Nguyên liệu:
- Bóng bì lợn: 100g (chọn miếng bóng thăn, vuông vức) - Nước luộc gà: 1.5 lít - Súp lơ xanh: 01 cây - Súp lơ xanh: 01 cây - Đậu hà lan, cà rốt, ngô bao tử: 50g mỗi loại - Nấm hương: 15 cái - Giò sống: 100g - Hạt sen: 20g - Tôm nõn khô: 20g - 2 quả trứng gà.
- Mộc nhĩ: 10g.
- Đậu que: 20g.
- Thịt gấc: 10g.
- Gừng, rượu trắng, bột canh, hạt tiêu, rau mùi ta, nước mắm.
Cách nấu canh bóng cuộn ngũ sắc:
Bước 1. Sơ chế
Sơ chế bóng:
Ngâm bóng bì trong nước vo gạo đến khi hơi mềm rồi rửa sạch. Sau đó bóp lại bóng bì với rượu trắng và gừng đập dập để tẩy hết mùi hôi, giúp bóng bì thơm và có màu trắng đẹp. Xả lại với nước sạch, vắt khô bóng.
Sơ chế rau củ:
- Súp lơ xanh và trắng rửa sạch, chẻ dọc thân rồi chia thành từng miếng nhỏ.
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái miếng vừa ăn (tỉa hình hoa cho đẹp), một ít bào nhỏ để riêng.
- Đậu Hà Lan tước vỏ, ngô bao tử nhặt bỏ râu cắt đôi theo chiều dọc, rau mùi ta nhặt rễ; tất cả đem rửa sạch để ráo.
- Nấm hương khô, mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở. Sau đó thái nhỏ mộc nhĩ.
- Tôm khô ngâm nước nóng cho nở.
- Đậu que rửa sạch, tước sơ.
Bước 2: Cách làm bóng cuộn ngũ sắc
- Đun nước dùng: Dùng nước luộc gà bỏ thêm tôm khô vào hầm cùng để cho ra nước dùng ngon ngọt, nêm nếm gia vị vừa ăn.
- Bắc chảo chống dính lên bếp, phết dầu ăn thật mỏng. Đợi chảo nóng thì đổ trứng đã đánh tan vào tráng 1 lớp mỏng.
- Lấy 1/3 giò sống trộn với 10g thịt gấc cho có màu mọc son.
- Cắt miếng bóng làm 2 phần , dùng thìa lấy 1/3 giò sống phết 1 lớp thật đều lên miếng bóng, đặt miếng trứng tráng mỏng lên, phết thêm 1 lớp mọc son, cho đậu que, mộc nhĩ, cà rốt lên trên rồi cuộn miếng bóng lại. Dùng chỉ cuốn chặt, làm cả 2 miếng bóng thành 2 cuốn
- Chỗ giò còn lại nhồi vào nấm hương làm mọc.
- Cho 2 cuộn bóng vào chõ hấp chín (từ khi nước sôi độ 7 phút) bỏ ra để nguội.
Để bóng cuộn vào ngăn mát tủ lạnh (nên làm trước khi nấu vài tiếng cho cuộn bóng đươc chắc lại khi thái sẽ đẹp) bỏ dây buộc, thái lát 1 cm.
Bước 3. Nấu canh bóng cuộn thả
- Luộc sơ từng loại rau củ sau đó lần lượt thả từng loại rau củ và bóng cuộn vào nồi nước dùng, khi chín tới thì vớt ra mỗi loại để riêng.
- Thả các viên mọc vào nồi nước dùng đang sôi, đun khoảng 2-5 phút cho đến khi các viên mọc nổi lên trên mặt nước, tức là mọc đã chín thì cũng vớt ra bát riêng.
- Chuẩn bị một bát tô lớn, xếp bóng bì, rau củ, mọc giò nấm hương, tôm khô, rau mùi ta, rắc hạt tiêu cho hài hòa cân đối trong bát. Sau đó chan nước dùng còn đang sôi trên bếp vào ngập bát. Món này ăn nóng là ngon nhất.
Yêu cầu thành phẩm:
Nước canh trong, có vị ngọt dịu từ thịt gà và tôm khô, thơm mùi nấm hương, gừng và hạt tiêu. Các loại rau vừa chín tới, giữ được màu sắc tươi đậm, ăn giòn ngọt mà không bị sượng. Bóng bì ngọt đậm đà ngấm nước dùng. Mọc giòn, không bã, bở.
Chúc các bạn thành công!