Giảm muối hiệu quả bằng bột ngọt trong chế biến món ăn

Đây là hoạt động khoa học của Hội tim mạch miền Trung và Tây Nguyên được tổ chức 2 năm một lần tại các thành phố lớn thuộc khu vực miền Trung - Tây Nguyên. Hội nghị có sự tham dự của các Giáo sư, Phó giáo sư, Tiến sĩ, các chuyên gia tim mạch đầu ngành đến từ các tỉnh, thành trên toàn quốc và 15 báo cáo viên đến từ Hoa Kỳ, Bỉ, Trung quốc, Nhật Bản, Cuba, Malaysia.

Hội nghị đã cập nhật các khuyến cáo mới nhất của Hội tim mạch châu Âu, Hội tim mạch Hoa Kỳ, Hội tim mạch học Việt Nam; tổ chức hội thảo đầu tiên về trí tuệ nhân tạo (AI) trong tim mạch và y học nói chung. Bên cạnh đó, việc duy trì chế độ ăn giảm muối để phòng ngừa tăng huyết áp đã được trình bày và thảo luận tại Hội nghị.

Muối là loại gia vị được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn. Theo kết quả điều tra toàn quốc năm 2015, tại Việt Nam trung bình một người trưởng thành sử dụng lượng muối trung bình lên đến 9,4g muối/người/ngày, cao hơn 2 lần so với khuyến nghị sử dụng muối ăn của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) là 5g muối/người/ngày. Đây cũng là một trong những nguyên nhân gây ra tỉ lệ mắc bệnh tăng huyết áp tại Việt Nam ở mức báo động là 47,6% (theo kết quả điều tra của Bộ Y tế năm 2015).

Nhiều biện pháp đã được sử dụng nhằm giảm lượng muối sử dụng trong chế biến và ăn uống. Trong bài trình bày với chủ đề “Giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả”, TS. BS. Trần Thị Minh Hạnh – Trưởng Khoa Dinh dưỡng và Tiết chế, Bệnh viện Hoàn Mỹ Sài Gòn đã nêu ra giải pháp về việc sử dụng gia vị umami – bột ngọt như một giải pháp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả và qua đó giảm nguy cơ tăng huyết áp.

Bên cạnh chức năng chính là mang đến vị umami (vị ngon, vị ngọt thịt) cho món ăn, tạo sự hài hòa về vị của món ăn, giúp mang lại những món ăn ngon, qua đó góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của con người, bột ngọt đã được chứng minh là có nhiều chức năng sinh lý và dinh dưỡng khác, trong đó có tác dụng duy trì vị ngon của những thực phẩm ít muối, giúp duy trì chế độ ăn giảm muối hiệu quả.

Theo nghiên cứu của Yamaguchi vào năm 1984, sử dụng kết hợp muối và bột ngọt ở liều lượng hợp lý có thể giảm tới 50% lượng muối và 31,5% lượng natri tiêu thụ nhưng vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận vị và vị ngon tổng thể của thực phẩm. Những nghiên cứu khác được thực hiện tại Mỹ, Phần Lan và Malaysia cũng đưa ra những kết quả tương tự.

Cách sử dụng kết hợp muối và bột ngọt này đã được nhiều cơ quan y tế và sức khỏe trên thế giới đề cập như một giải pháp hiệu quả và thiết thực. Tại Mỹ, từ năm 2010, Ủy ban Chiến lược Giảm tiêu thụ muối thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ đã khuyến nghị việc sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối. Tại Việt Nam, “Hướng dẫn điều trị dinh dưỡng lâm sàng” của Bộ Y tế năm 2015 đã hướng dẫn “Có thể sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý (trung bình khoảng 0,4 – 0,5%) để tăng vị ngon của những thực phẩm ít muối và hỗ trợ bệnh nhân duy trì chế độ ăn điều trị.”

Bên cạnh đó, bột ngọt là một trong những phụ gia thực phẩm được nghiên cứu chuyên sâu nhất. Kết luận của các tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới như JECFA (Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp quốc (FAO); Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (US FDA)…cho thấy bột ngọt là an toàn khi sử dụng cho người như một loại phụ gia với liều dùng hàng ngày không xác định (tức liều dùng tùy thuộc vào món ăn và khẩu vị của từng người). Tại Việt Nam, Bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”.

Trước bối cảnh mức tiêu thụ muối tại Việt Nam và toàn cầu đang ở mức rất cao và có sự liên quan mật thiết đến sự gia tăng tỷ lệ mắc các bệnh tim mạch trong cộng đồng, sử dụng hợp lý muối trong khẩu phần ăn là một yêu cầu cấp thiết. Việc kết hợp bột ngọt và muối trong chế độ ăn là giải pháp thiết thực để duy trì vị ngon của thực phẩm cũng như giảm thiểu hàm lượng muối và natri tiêu thụ.

Báo cáo trên giúp các bác sĩ, chuyên gia tim mạch và chuyên gia dinh dưỡng nắm bắt và vận dụng bột ngọt để giảm muối trong chế độ ăn cho người bệnh. Đồng thời, thông qua các bác sĩ, các chuyên gia; những thông tin này sẽ được chia sẻ rộng rãi đến cộng đồng, hướng tới chế độ dinh dưỡng phòng ngừa các bệnh mãn tính cho người khỏe mạnh.