Quảng Nam là mảnh đất cằn cỗi, nắng gió quanh năm, phù hợp để trồng khoai. Thời còn nghèo khó, khi cơm gạo là thứ xa xỉ, thì ngô khoai là thực phẩm "cứu đói", gắn liền với cuộc sống của bà con nghèo nơi đây.
Khoai có thể làm thành nhiều món như luộc, ăn độn với cơm, nấu chè, làm khoai khô, khoai deo... Nếu khoai deo là đặc sản ở Quảng Bình thì ở Quảng Nam có một thứ đặc sản độc đáo khác làm từ khoai, đó là khoai chà.
Khoai lang vốn là món ăn cứu đói của người dân nghèo ở dải đất miền Trung từ xưa
Anh Thọ (ở xã Phú Thọ, huyện Quế Sơn, Quảng Nam) cho biết loại khoai nào cũng có thể làm khoai chà, nhưng khoai Trùi Sa là phù hợp nhất.
Để làm món khoai chà đòi hỏi những công đoạn khá tỉ mỉ từ khâu chọn lựa đến chế biến. Vào mùa thu hoạch khoai, người nông dân chọn những củ khoai mập mạp, tròn trịa rồi dùng dao gọt sạch, cắt đầu cắt đuôi, cho vào rổ rửa thật kỹ, đổ vào nồi luộc, dưới đáy nồi bỏ một ít lá mía hoặc cây củi, để khi chín khoai không bị nhão và cháy.
Khi nấu phải nhiều lửa, đổ nước sao cho nấu trong vòng nửa giờ là vừa cạn, nếu đổ nhiều nước quá thì khoai sẽ bị nhão. Vì như thế khoai chín mới ngọt và thơm sau đó để nguội bỏ vào cối giã nhỏ.
Khoai chà là đặc sản độc đáo ở Quảng Nam
Tiếp theo, dùng rổ thưa chà cho bột khoai rơi xuống chiếc nong bên dưới. Có lẽ chính động tác chà này tạo nên tên gọi khoai chà cho món ăn. Bột khoai đem phơi dưới cái nắng to chừng hai ngày thật khô. Nắng phải tốt thì khoai mới khô đều, dậy mùi và không bị ẩm mốc. Sàng bột khoai khô để phân chia thành hai loại khoai chà. Loại bột trên sàng là khoai chà hạt lớn. Loại bột mịn rơi xuống nia là khoai chà hạt nhỏ.
Khoai chà sau khi phơi xong sẽ được đựng vào một bao ni lông hoặc cái hũ để dành dùng lâu dài. Khoai chà có vị ngọt dịu, thơm của khoai, nồng nàn hương nắng gió miền Trung.
Với loại khoai chà lớn phải sủ thêm nước ấm và chờ vài phút cho khoai nở ra mới ăn. Còn với loại khoai chà nhỏ không cần thêm nước. Người Quảng thường thêm đường vào khoai chà nhỏ và đậu phộng rang giã nhỏ vào khoai chà lớn để tăng thêm hương vị.
Ngoài ra, mọi người thường hái vài chiếc lá mít trong vườn nhà thay thìa xúc khi ăn. Khoai chà có thể làm món điểm tâm, ăn nửa buổi, ăn chiều, ăn khuya hay mang ra mời bạn như một món quà quê dân dã khi bạn đến thăm nhà.
Từ món ăn của người nghèo, giờ đây khoai chà lên đời thành đặc sản khoái khẩu được du khách gần xa ưa chuộng. Trên chợ mạng hay ở các cửa hàng tại Quảng Nam, khoai chà được đóng túi, bán với giá 80.000 đồng/kg.
Anh Thọ chia sẻ, làm khoai chà rất dễ nhưng lệ thuộc vào thời tiết. Nếu làm ra gặp trời mưa thì khoai bị hỏng, hoặc kém chất lượng không bán được. Trước đây người dân làm khoai chà để ăn trong gia đình, buôn bán không được bao nhiêu, nhưng từ khi khoai chà có được đầu ra, các hộ gia đình trong xã của anh đều có thêm nguồn thu nhập.